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La réalisation du yaourt maison Dr William Davis préparé à partir du probiotique « Lactobacillus reuteri » n’a pas été facile à maîtriser. Nous compatissons à vos essais infructueux parce que nous avons eu pas mal de problèmes nous aussi. Personne ne veut vraiment consommer ce yaourt liquide et pas homogène, n’est-ce pas ? Comme à notre habitude, la Luvele Kitchen a continué ses expériences et nous avons maintenant découvert une étape clé qui fait toute la différence.
Avant d’aller plus loin, si vous êtes novice dans ce domaine, voici ce que le Dr William Davis veut vous faire partager concernant les bienfaits du L. reuteri. Indiscutablement, ça vaut la peine de l’ajouter à votre alimentation !
Le Dr Davis a créé sa méthode en utilisant du lait enrichi, qui est un lait entier facilement disponible en Amérique (au Royaume-Uni et en Europe, on l’appelle « demi-crème »). Le lait enrichi est un mélange en quantités égales de lait entier et de crème légère. Il comporte en moyenne 10 à 12% de matière grasse, ce qui est plus que le lait ordinaire, mais moins que la crème (et on ne peut pas le fouetter).
Le lait enrichi n’est pas disponible en Australie, et donc dans notre premier post sur le yaourt L. reuteri, nous avons fait de notre mieux pour recréer le lait enrichi en combinant du lait entier et de la crème entière. Nous avons obtenu un produit final unique semblable au yaourt, mais nous soupçonnions que ce n’était pas tout-à-fait parfait. Nos clients ont confirmé que notre produit maison avait un aspect différent du yaourt fait avec du lait enrichi commercial.
Après des expérimentations supplémentaires, le laboratoire test a découvert une méthode qui donne un yaourt crémeux et consistant, avec un super-goût. Et il ne nécessite qu’une étape supplémentaire, mais significative, qui a été utilisée de façon traditionnelle dans la préparation du yaourt.
La préparation traditionnelle du yaourt consiste à commencer toujours par chauffer le yaourt. Le chauffage et le maintien du lait à 82° C (180° F) pendant 20 minutes (ou plus longtemps) dénature les protéines du lait de sorte qu’elles s’unissent et prennent ensemble. De plus, le peu d’évaporation et de concentration qui se produit pendant le chauffage prolongé contribue à améliorer la texture.
Le fait d’inclure cette étape avant d’ajouter les bactéries probiotiques et la poudre prébiotique a provoqué une grande différence de la structure et de la texture de notre yaourt L. reuteri. Sans chauffage, nos premières tentatives avec le lait enrichi ont produit un yaourt fragile et peu épais avec beaucoup de petit-lait séparé et la crème en surface. Une séparation similaire de la matière grasse et du liquide s’est produite dans notre première expérience ci-dessous.
Dans le but de reproduire le lait enrichi, nous avons considéré que la crème ‘à verser’ pas à fouetter (avec une moindre teneur en matière grasse) serait le meilleur ingrédient à ajouter au lait. Avec notre crème à verser et mélange de lait nous avons entrepris de préparer 2 lots de yaourt L. reuteri, l’un avec du lait chauffé et l’autre avec du lait sorti tout droit du réfrigérateur (notre lot témoin). Les deux échantillons ont été par ailleurs traités de façon identique ; ils ont reçu la même quantité de culture probiotique, de poudre prébiotique et ont été incubés pendant la même durée.
Les résultats parlent d’eux-mêmes. Le pot de gauche a été chauffé et maintenu pendant 20 minutes et a produit un yaourt ferme, consistant et bien pris. Un yaourt parfait. Le pot de droite n’a pas été chauffé – le produit final a figé, s’est répandu dans le pot et a produit une quantité inhabituelle de séparation de petit-lait au fond.
Puisque le processus de chauffage représentait une telle amélioration, nous nous sommes demandé si finalement on avait vraiment besoin de crème? Dans notre prochaine expérience, nous avons décidé d’éliminer la crème du mélange et de chauffer seulement 100% de lait « entier ». (En Australie le « full cream milk » contient environ 3.5% de matière grasse, et aux USA on l’appelle « whole milk » avec environ 3.25% de matière grasse). Nous avons utilisé du lait bio non-homogénéisé. Là encore nous avons préparé 2 lots. L’un avec les 10 comprimés recommandés et l’autre avec seulement 3 comprimés. Les deux échantillons ont été par ailleurs traités de façon identique ; ils ont été chauffés et maintenus pendant 20 minutes, ils ont reçu la même quantité de culture probiotique, de poudre prébiotique et ont été incubés pendant la même durée. Les deux échantillons ont produit un yaourt également épais. La seule différence perceptible a été que le pot avec 3 tablettes a formé une poche de petit-lait séparé. Nous considérons que ce n’est pas un souci puisque le petit-lait peut être égoutté, ce qui laisse un yaourt plus épais dans le pot.
Si le lait enrichi du magasin est disponible dans votre région, nous vous recommandons de suivre la méthode originale du Dr. Davis et de ne pas chauffer le lait. D’après les retours que nous avons eus, cette méthode produit des résultats fiables. Là où le lait enrichi n’est pas disponible, nous recommandons de chauffer le « full cream milk » (ou « whole milk » en Amérique et au Canada). La méthode est la suivante. Il est nécessaire d’utiliser du lait bio pour garantir qu’aucun antibiotique n’est présent.
La méthode originale du Dr Davis spécifiait d’utiliser 10 comprimés probiotiques (BioGaia Gastrus) pour transformer le lait en yaourt. Si vous connaissez bien les comprimés de BioGaia Gastrus, vous savez qu’ils sont coûteux ! Nous avons expérimenté en utilisant moins de comprimés et sommes heureux de dire que nous avons obtenu des résultats significatifs avec seulement 3 comprimés. Puisque nos expériences ont produit un yaourt à texture épaisse et au goût aigrelet, nous sommes bien certains que la fermentation bactérienne a eu lieu, même si en l’absence d’essais cliniques sur le yaourt, on ne connaît pas les quantités exactes d’unités formants colonies (UFC).
Une partie de votre premier bol de yaourt L. reuteri – la ‘quantité-mère’ – peut alors être utilisée pour réinoculer votre prochain bol de yaourt L. reuteri. Cela signifie que lorsque vous préparez votre prochain lot, vous remplacez simplement les 3 comprimés broyés avec un tiers de tasse de yaourt L. reuteri. Vous pouvez aussi congeler une quantité de yaourt ou de petit-lait et l’utiliser plus tard.
Pour vous assurer que les souches de L. reuteri restent pures et non contaminées, nous vous recommandons de ne pas répéter la réinoculation indéfiniment. Pour assurer que le yaourt reste abondant en souches de L. reuteri, et ne devienne pas un terrain de culture pour d’autres bactéries indésirables, nous recommandons de démarrer un nouveau lot après 4 à 5 réinoculations. Si vous remarquez des changements significatifs de texture, d’odeur ou de gout de votre yaourt, vous devez anticiper ce renouvellement.
Pour conserver des souches abondantes, quelques clients suggèrent d’ajouter un comprimé probiotique broyé avec un tiers de tasse de yaourt L. reuteri ou de petit-lait.
Le Dr Davis recommande de laisser fermenter le yaourt L. reuteri pendant 30 à 36 heures. Nos recherches dans le développement des meilleures yaourtières sur le marché, associées à notre large expérience de préparation de yaourt nous permet d’affirmer qu’une période d’incubation de 24 heures est suffisante. L’épaisseur de notre yaourt en est la preuve.
Décharge de responsabilité yaourt L Reuteri Luvele: L’équipe Luvele est en train d’apprendre que la préparation du yaourt L Reuteri reste très expérimentale. Le Dr Davis, qui a eu le premier l’idée du yaourt L Reuteri, a lui-même modifié sa recette à plusieurs reprises afin d’obtenir un résultat plus cohérent. Cependant de nombreuses personnes peuvent encore se trouver confrontées à des résultats incohérents.
Il est important que vous compreniez, en dernière analyse, que le probiotique L Reuteri NE PRODUIT PAS du yaourt, en tout cas pas du yaourt traditionnel, mais que vous pouvez seulement essayer de fabriquer un produit qui ressemble au yaourt.
Veuillez noter également que nous avons échangé avec BioGaia en Suède qui sont les fabricants du probiotique L Reuteri, et qu’eux-mêmes insistent fortement sur le fait que le L Reuteri n’a pas été conçu ou développé pour la préparation du yaourt.
Nous sommes convaincus chez Luvele que la combinaison d’ingrédients du probiotique L Reuteri n’est pas toujours homogène d’un comprimé à l’autre. Il est possible que cela contribue à l’absence de fiabilité/ résultats incohérents. La préparation de yaourt avec la souche L Reuteri revient indiscutablement à essayer d’obtenir des comprimés un résultat pour lequel ils n’ont jamais été conçus.
Donc, il s’agit d’un détournement alimentaire qui peut avoir pour conséquence des résultats irréguliers.
1 litre of lait entier
2 cuillerées à soupe de poudre d’inuline bio pure (ou d’une poudre prébiotique de votre choix)
3 comprimés de BioGaia Gastrus, broyés, ou 1/3 de tasse de yaourt L. reuteri ou du petit-lait provenant d’un lot précédent
Avant de commencer, il est important de stériliser le bol en verre, le couvercle de la yaourtière Luvele et tous les ustensiles que vous utilisez, à l’eau bouillante. Le danger est que, si vous ne stérilisez pas, d’autres bactéries peuvent prendre le dessus dans votre culture et affecter la qualité de votre yaourt.
1. Versez le lait dans une grande casserole propre.
2. Placez la casserole sur la plaque de caisson et chauffez le lait à 82° C. Utilisez un thermomètre pour une lecture exacte.
3. Maintenez le lait à cette température pendant 20-30 minutes. Il peut être compliqué de maintenir le lait à une température élevée pendant si longtemps. Nous recommandons d’utiliser un bain-marie empli d’eau bouillante. Ne soyez pas obsédé par la précision de la température. Si le lait vient à bouillir accidentellement, ne paniquez pas – réduisez la température et continuez.
4. Enlevez de la plaque de cuisson.
5. Couvrez le lait & laissez refroidir en dessous de 42° C. Vous pouvez le refroidir activement en remplissant un évier ou un saladier d’eau froide et en plaçant le récipient de lait chauffé dans l’eau froide. Pas de problème si le lait refroidit au-delà de 42° C, ou même devient carrément froid, il faut juste qu’il ne soit pas trop chaud. Une température supérieure à 43°C tuerait les souches de L. reuteri. A mesure que le lait refroidit, une couche de peau se formera en surface. Vous pouvez la laisser en place. Cela ne produit pas de grumeaux dans le yaourt.
6. Versez 1/3 de tasse de lait préchauffé et refroidi dans un petit pot de céramique.
7. Versez le reste du lait dans le bol en verre de la yaourtière.
8. Ajoutez la poudre d’inuline au petit pot de lait et mélangez pour obtenir une bouillie. N.B. Cela aura une consistance collante et peut être difficile à incorporer.
9. Ajoutez le probiotique de démarrage – par l’une des méthodes suivantes:
a) Réduisez 3 comprimés probiotiques BioGaia Gastrus en poudre fine à l’aide d’un mortier et d’un pilon, ou d’un objet dur quelconque sur une surface dure et propre. Ajoutez la poudre probiotique broyée au lait et à la bouillie d’inuline et mélangez le tout. L’inuline provoquera une texture inconsistante de la bouillie. Pas de souci. Versez le mélange dans le bol de lait et fouettez pour incorporer le tout.
b) Ajoutez 1/3 de tasse de yaourt L. reuteri ou du petit-lait d’un lot précédent (qui peut-être congelé et décongelé) à la bouillie et mélangez. Versez la bouillie dans le bol avec le lait et fouettez pour incorporer le tout.
10. Placez le couvercle fermement sur le bol de la yaourtière et placez-le dans l’appareil. Versez de l’eau doucement dans la base. L’eau ne doit pas dépasser le ‘niveau maximum’ indiqué sur la face interne de l’appareil. Placez le couvercle en haut de l’appareil.
11. Le lait est maintenant prêt pour la fermentation. Utilisez le tableau de contrôle digital pour régler la température à 36°C et la durée à 24 heures, puis pressez « Confirm » pour commencer l’incubation.
12. Au bout de 24 heures le minuteur se déclenchera.
13. De la condensation se sera formée sous le couvercle pendant la fermentation. Enlevez-la soigneusement et laissez l’eau s’écouler dans le bain d’eau plutôt que sur votre plan de travail.
14. Eteignez la yaourtière et enlevez le bol à yaourt. A la sortie de l’appareil le yaourt L. reuteri sera chaud. Ne le remuez pas pendant qu’il est chaud sinon, il ne prendra pas en formant une masse parfaite.
15. Selon le lait utilisé, votre yaourt peut présenter une fine de couche de crème en surface. Bonus : c’est délicieux !
16. Placez le yaourt au réfrigérateur pendant au moins 6 heures pour qu’il prenne bien et dégustez.
N’oubliez pas de réserver 1/3 de tasse de yaourt ou de petit-lait pour votre prochain lot de yaourt !
